Sterrenchef Emiel Kwekkeboom: “De Michelinster is een positieve opsteker voor ons” 

Na een vliegende start met restaurant Joann en de daaropvolgende moeilijke coronajaren, gaat het chef-kok Emiel Kwekkeboom nu voor de wind. Onlangs werd zijn werk als chef na het winnen van de Gouden Koksmuts opnieuw beloond. Zijn restaurant Joann kreeg een Michelinster. In Van Start tot Ster, de podcast van ondernemersplatform Onderneming.nl, vertelt Kwekkeboom over zijn sterrenrestaurant Joann en zijn tijd bij het bekende sterrenrestaurant La Rive in het Amstel Hotel, en blikt hij terug op de moeilijke coronatijd. 

Vijf jaar geleden opende Kwekkeboom samen met zijn partner Mandy Overbeek het restaurant Joann in een Enschedese villa. De twee leerden elkaar kennen bij De Bloemenbeek in De Lutte, waarna ze samen vertrokken voor een carrière in Amsterdam. Overbeek ging aan de slag bij het Okura Hotel, Kwekkeboom bij La Rive in het Amstel Hotel. 

Gouden Koksmuts zorgde voor nieuwe kansen

Met het behalen van de Gouden Koksmuts door Kwekkeboom kwamen er ook nieuwe kansen op het pad van het stel. Ze keerden naar Twente terug om hun droom te verwezenlijken: een eigen restaurant beginnen. Ze kwamen in contact met de Twentse ondernemer Herman Kok, die groot werd met uitzendorganisatie In Person. Kok bood de twee het pand in Enschede aan, waar Joann nu gevestigd is. 

Een positieve recensie in de Tubantia zorgde ervoor dat het restaurant topmaanden draaide. En dat was maar goed ook. “Die drukte heeft er ons toen wel doorheen gesleept. Dat we hier nog zitten. We hadden ook helemaal geen geld om door te investeren en we zijn altijd bij gebleven met het betalen van onze leveranciers. Als ik er zo aan terugdenk, dat waren wel cruciale momenten in de opstart.”

Nasleep nog voelbaar 

“In de coronatijd was het eigenlijk zo dat, alles ging open en de horeca kwam eigenlijk altijd als laatste. Dan komt er weer zo’n persconferentie en dan denk je: oké, we zullen wel weer als laatste komen. Dan wordt het wel een soort van uitzichtloos. Dan wordt er gezegd: ‘we zijn er voor de ondernemers’. Ja, dat is allemaal hartstikke leuk, maar de ondernemers die nog geen jaarcijfers hebben dan? Daar was niemand voor.” 

Maar dat was niet het enige waar veel horeca-ondernemers tegenaan liepen wat betreft de coronasubsidies. Een periode die in de horeca nog steeds voelbaar is. “Elke keer als we weer open gingen, was dat halverwege de maand. De aanvragen liepen allemaal vanaf het begin van de maand. Dat was echt een hele lastige situatie en dat is ook eigenlijk nog steeds de aanleiding voor hetgeen waar we nu als horecabranche in zitten. Kijk hoeveel restaurants nu nog noodgedwongen hun deuren moeten sluiten door die coronasituatie en daarna die enorme inflatie en de energiecrisis. Dat samen met de nasleep van de corona maakt dat er nu behoorlijke klappen vallen.”

‘Michelin is een positieve opsteker voor ons’

“De Michelin is een positieve opsteker voor ons. Je krijgt er energie van, je kunt weer vooruit. En het trekt weer nieuwe klandizie aan.” Hoewel de ster niet altijd het doel was, begon het behalen ervan toch te kriebelen. 

“Ik denk dat als je begint als horecaondernemer, je je nooit moet focussen op die ster. Het is een hartstikke mooie bijkomstigheid en het is een hartstikke mooie erkenning. Maar uiteindelijk is Michelin een bedrijf, dat je beoordeelt over twee of drie bezoeken per jaar. En dat moet altijd top zijn, anders lukt het niet. Maar jouw gasten, die duizenden gasten per jaar, die komen bij jou om een avond te genieten. Die betalen bij jou de rekening, waar jij uiteindelijk ook weer de rekeningen van moet betalen. Dat moet jouw focus zijn. Als jouw gast blij de deur uit gaat, is hij als het goed is een ambassadeur. Daar hoop je op en daar moet je ook voor koken, want die blijven terugkeren.”