De horeca kan stijgende kosten niet eindeloos doorberekenen aan de gast. Hogere prijzen stuwen de omzet nu nog, maar het aantal bezoeken daalt. Daarmee raakt prijsverhoging als groeistrategie steeds verder uitgewerkt.
De prijzen in restaurants, broodjeszaken en cafés stijgen volgend jaar naar verwachting met 4,5 procent. Tegelijkertijd letten consumenten scherper op hun uitgaven. Volgens het FoodService Instituut Nederland (FSIN) groeit de omzet van restaurants en cafés dit jaar nog wel, maar is die groei volledig toe te schrijven aan hogere menuprijzen. Daarentegen neemt het aantal bezoeken juist af. Die ontwikkeling zien we ook terug in ING-betaaldata over de eerste negen maanden van 2026: de transactiewaarde bij restaurants en cafés nam met 3,5 procent toe, terwijl het transactievolume met 1 procent daalde.
Dat stelt horecaondernemers voor een lastige keuze. Prijsverhogingen kunnen nodig zijn om stijgende kosten op te vangen. Maar wanneer gasten daardoor minder vaak komen, is deze aanpak op termijn niet houdbaar. Ondernemers moeten daarom sterker inzetten op het verhogen van de productiviteit. Uit cijfers van het CBS blijkt dat restaurants en cafés daarbij vooral kijken naar een slimmere inrichting van de werkomgeving, efficiëntere processen en automatisering.
Efficiënter werken alleen is echter niet genoeg. Als uit eten gaan duurder wordt, moet voor de gast duidelijk blijven waarom de hogere rekening het waard is. De opgave voor horecaondernemers is daarom tweeledig: aan de achterkant slimmer en productiever werken en aan de voorkant voldoende onderscheidende waarde bieden om gasten te laten terugkomen.
Wie zijn marge uitsluitend via hogere menuprijzen probeert te herstellen, loopt het risico uiteindelijk minder gasten over te houden.